«Натуральное вино — это не новость. Таким вино было всегда. Однако в современном мире оно стало редкостью, маленькой каплей в огромном океане. Но, черт побери, какая же это роскошная капля!»

— Изабель Лежерон

(Первая француженка, получившая звание «Мастер вина»)

Мы привыкли думать, что для того, чтобы разбираться в вине и его вкусовых характеристиках, нужно стать чуть ли не сомелье, что красивая этикетка — признак качества, а разница между натуральным и органическим вином — нечто сложное и таинственное. Чтобы узнать, как обстоят дела в мире виноделия на самом деле, мы поговорили с экспертом сферы — сотрудницей винного сервиса GOTO.WINE Валерией.

Как же сделать выбор в пользу хорошего вина?

— На мой взгляд, чтобы выбрать достойное вино, нужно приходить в специализированный магазин, где есть кавист — человек, который может дать профессиональную консультацию относительно той или иной бутылки, сорта, вкуса или стиля напитка.

Если же вы оказались в супермаркете, выбирать вино стоит, в первую очередь, не по этикетке, как это делает большинство. «Красивая этикетка — наверное, и вино хорошее», — говорят многие. Нет! Очень вероятно, что за этой этикеткой прячут некачественный продукт.

В таком случае достойны внимания могут быть крупные, известные производители. У них зачастую имеются отдельные линейки по демократичным ценам.

Если же вы абсолютно не разбираетесь, кто из производителей большой, кто маленький, кто хороший, а кто не очень, советую просто воспользоваться поиском в Интернете или популярными приложениями, которые выдадут вам хотя бы первичную информацию о той или иной бутылке.

Приятное вино за небольшие деньги: миф или реальность?

Однозначно, хорошим может быть и недорогое вино. Конкретно наш магазин занимается отбором вин на предварительных технических дегустациях. Любая позиция, которая представлена у нас в портфеле и стоит на полке, была тщательно оценена сообществом сомелье, поэтому  мы уверены абсолютно во всех напитках, включая бюджетные.

В обычных магазинах лучше присмотреться к винам Нового света (ЮАР, Аргентина, Португалия, Чили), которые за свою относительно небольшую стоимость будут понятнее, ярче и «приятнее» аналогов из Франции или Италии. Конечно, не стоит ждать от недорогого вина чего-то сверхъестественного, так как это будут всегда простые, легкие оттенки вкуса и аромата.

Кстати, не стоит думать, что разнообразие в нижнем и среднем ценовом сегменте представлено лишь импортными вариантами: есть более чем достойные вина крымской компании «Сатера» Игоря Самсонова и Олега Репина, а также ряд других отечественных брендов.

О значимости деталей

Бокалы, без сомнения, влияют на процесс потребления, и очень сильно! Во-первых, каждому алкогольному напитку соответствует свой бокал определенной формы. Параметры обусловлены не только потребностью в эстетическом удовольствии, но и способностью влиять на восприятие напитка. Винные бокалы отличаются формой, объемом и длиной ножки. От формы зависит то, какие вкусовые рецепторы соприкоснутся с вином в первую очередь, и какое первое впечатление получит дегустатор. Во-вторых, объем влияет на восприятие букета. Также все зависит от того, с какой скоростью, в зависимости от длины ножки, будет повышаться температура вина от теплоты руки и как раскроется вино.

Говоря о трех основных способах укупорки вин и материала пробок, можно назвать натуральные, изготавливаемые из коры дуба, различные образцы из синтетических материалов, а также обретающие все большую популярность винтовые пробки. Последний вариант на данный момент распространен в странах Нового света, поскольку такой способ гарантирует стопроцентную сохранность вина даже при длительных транспортировках или в жарком климате. Однако и страны традиционного виноделия начинают прибегать к новой технологии, поскольку кора дуба может быть заразна (поражена т.н. «пробковой болезнью»), и невозможно полностью гарантировать безопасность и стерильность пробки.

Нельзя отрицать, что самые крупные, популярные производители, среди которых, например, французские виноделы, предпочитают использовать дубовую («корковую») пробку, поскольку она «дышит» и дает возможность использовать потенциал хранения вина. Но и только.

Однако винтовая пробка — это надежный и дешевый материал, который ничем не «болеет» и многократно доказал свою эффективность. А натуральный материал, напротив, кроме некой эстетической или культурной ценности, ничего важного в себе не несет. Есть также стеклянные пробки, которые составляют некую альтернативу обоим вариантам, но пока они не очень распространены.

Современные хитрости

Начинающие любители вина при выборе вполне могут пользоваться различными приложениями вроде Vivino. Их можно приравнять к виду социальной сети, только для более узкого круга лиц. Больше для любителей, чем для профессионалов винной отрасли.

В приложении содержатся как оценки и комментарии обычных пользователей, так и отзывы экспертов. Можно подписаться на конкретного человека, чтобы отслеживать его рецензии на определенные продукты. Кроме того, там всегда есть базовые сведения о вине, цены и наглядное расположение магазинов, где конкретное вино может быть в наличии.

Философия производства

Сейчас популярность набирает натуральное вино. Помимо моды, это обусловлено определенной философией, у которой есть как сторонники, так и противники. В любом случае, с ней стоит ознакомиться каждому, кто стремится развиваться в различных направлениях, а также в сфере вина, конечно.

Вино можно делать по-разному. Механическим, машинным способом, например, на крупных заводах, где все автоматизировано. Или наоборот, с максимальной заботой о природе и использованием ручного труда, буквально, как в собственном огороде. То есть органическими или биодинамическими методами. Также существуют натуральные вина, отличающиеся от предыдущих двух категорий.

Органика — это базовая ступень биодинамики и натурального виноделия. Её принцип — получить от земли всё возможное. Производители не применяют ни химикаты, ни пестициды — только органические удобрения, и их виноградники обязательно находятся в удаленности от любых неприродных объектов.

Такие требования обуславливает наличие особых международных сертификатов, которые не так легко получить, поскольку это, во-первых, затратно, а во-вторых, контролирующий орган перед сертифицированием пристально следит за соблюдением ряда условий на протяжении пяти лет.

За последние полгода производство такого рода напитков набрало обороты, поэтому в магазинах представлен достаточно большой выбор органических вин. Как правило, на них можно увидеть особый знак с изображением зеленого листочка.

Биодинамика — это следующий уровень. Помимо ухода за виноградниками, изготовление вина и роль винодела здесь рассматриваются в комплексе, как единая экосистема. Все процессы связаны с фазами луны, расположением планет и аналогичными факторами примерно по тому же принципу, как наши бабушки определяют посадочные дни по календарю огородника. Здесь используются особые удобрения, а воздействие внешних факторов минимизировано: производители прибегают к ручному сбору, использованию лошадей и прочим «старомодным» приемам.

В то же время, натуральные вина отличаются от органических и биодинамических. В первую очередь, у них отсутствуют сертификаты. Во-вторых, в них не добавляют диоксид серы, хотя даже при изготовлении органики и биодинамики к нему прибегают в небольших количествах. На производстве используется только ручной труд и любые контакты с вином сведены к минимуму, чтобы обеспечить максимальную натуральность.

С той же целью процесс изготовления постоянно модифицируется: какие-то стадии добавляются, многие же, наоборот, исключаются. Основная идея натуральных вин состоит в том, что их производит сама природа, а человек должен по минимуму вмешиваться в процесс. Например, ферментация проходит естественным способом (без контроля температур, запускается и останавливается как правило самостоятельно, проходит на диких дрожжах), выдержка (как способ стилизовать вино) — не одобряется, часто нет фильтрации.

Как правило, изготовители, прибегающие к натуральным методам, имеют небольшое хозяйство. Зачастую, это семьи, которые по-настоящему живут своим делом и передают его из поколения в поколение.

Отличие натуральных вин состоит не только в способе производства, но и, разумеется, во вкусовых качествах. Чем натуральнее вино — тем больше в его вкусе и аромате будет интересных нюансов. Все они — очень необычные и даже удивительные, раскрываются абсолютно по-разному: с каждым глотком такого напитка ощущаешь себя ближе к природе. Бутылки натуральных вин уникальны, отличаются даже у одного производителя.

В России на данный момент такие способы виноделия не слишком распространены, так как обеспечивать их совсем не просто: чем меньше автоматики и человеческого влияния, тем выше риски. А с учетом ручного труда и строгих требований сертифицирующих «органику» организаций, это еще и очень дорого. Однако можно перечислить очень достойных виноделов, по-настоящему влюбленных в свое дело. Например, Павел Швец и его крымская винодельня Uppa Winery. Из импортных представителей натуральной школы можно назвать Pago Casa, Els Vinyerons, Kuhling-Gillot и многих других.

Шестое чувство или отточенный навык?

Неискушенному потребителю нужно просто не бояться пробовать, начиная с недорогих позиций. Нужно внимательно запоминать сорт, местонахождение производства, замечать, какой стиль и характеристики ему больше по вкусу.

Главное — обращать внимание на то, что ты чувствуешь, поскольку ощущения и вкусовая гамма первого глотка могут разительно отличаться от тех, когда вино уже насытится кислородом и раскроется.

Методом проб и ошибок, обращая внимание на вкус, когда ты чувствуешь вино, прислушиваешься к нему, можно выработать тонкое восприятие даже тем, кто еще не столь осведомлен в этой сфере. Существует великое множество сортов, способов выращивания винограда, изготовления и хранения вина: если придавать значение каждому этапу производства, многообразие вкусов и ароматов вина окажется бесконечным.

БЕСЕДОВАЛА  АНАСТАСИЯ НИКОЛАЕВА 

ФОТОГРАФИИ КСЕНИИ КАНКЕ